POSSO CUCINARE CON ALCOL se sto preparando un piatto che mangeranno anche i bambini?
Una domanda che mi fate spesso è se l'alcol evapora se usato in cucina.
A questo proposito vi voglio ricordare che almeno fino ai 13 anni (ma direi anche per un bel po' dopo) i bambini non devono assolutamente assumere alcol (nemmeno un goccio nell'acqua come si fa qui in zona da me) perché nel loro corpo l'enzima alcoldeidrogenasi non lavora come nell'adulto.
Ma in cucina?
Letteratura scientifica in merito ne esiste davvero poca ed è parecchio datata (anni 90).
È stato fatto uno studio americano dove sono stati analizzati vari piatti per vedere il grado alcolico finale e chiaramente la gradazione finale dipendeva da diversi fattori fra cui il più importante a che temperatura si aggiungeva l'alcol e per quanto tempo si lasciava bollire.
Poi bisognerebbe vedere come hanno cucinato i piatti perché si sa che in Italia siamo un po' più bravetti a cucinare
Quello che sappiamo per certo è che l'etanolo bolle a circa 78°C.
Più di recente un gruppo di ricercatori danesi ha studiato quanto alcol rimane in 10 ricette a base di birra, a quanto pare una aggiunta molto popolare ai piatti in Danimarca.
In questo caso la concentrazione finale di alcol nel cibo era ben diverso dallo studio americano infatti si parla di percentuali molto basse: da zero al 2,5%.
Nelle costine di maiale marinate per esempio dopo la cottura non rimane alcuna traccia di alcol mentre in una porzione di carne di manzo brasata per tre ore nel vino o nella birra rimangono 0,1-0,2 grammi di alcol con un liquido di cottura con una gradazione alcolica dello 0,22% vol. Dopo due ore di brasatura nel vino la gradazione alcolica del liquido era ancora l’1% vol.
Insomma, gli americani il brasato non lo avevo cotto bene dato che era restano un grado alcolico importante
Comunque per rispondere alla vostra domanda la risposta è: NI
In linea di massima sarebbe preferibile evitare ma non esistono linee guida in cui l'alcol in cucina sia vietato...se sapete usarlo perché sapete sfumare davvero bene o fate piatti con preparazioni lunghissime ogni tanto potete farlo.
La gradazione alcolica deve essere almeno inferiore all'1% come le costine dei danesi!
La velocità di evaporazione dell’alcol dipende non solo dal tempo di cottura e dalla temperatura ma anche da altri fattori quali la dimensione della padella o la presenza di ingredienti, come il pane, che riducono la velocità di scomparsa dell’alcol rispetto a quella che si avrebbe considerando una miscela di sola acqua e etanolo. Un risultato controintuitivo dei ricercatori danesi è che se durante la bollitura si usa il coperchio (ovviamente non a tenuta perfetta), il tempo di riduzione è ovviamente più breve tuttavia a parità di volume finale di liquido ottenuto, la concentrazione di alcol sarà minore.